替代糖的胜利，并没有真的到来。
文丨朱凯麟
编辑丨黄俊杰
饮料要“0糖0卡”，果汁、蛋糕、米饭……绝不能碰。推崇戒糖的都市人反对一切含糖食物。新一轮流行文化中，糖不光指向肥胖，也和衰老联系在一起。大量美妆博主推销抗糖生活，说这是永葆青春的秘诀。
对糖的厌恶是如此流行，以至于不久前，中国糖业协会理事长闫卫民在一份报告中称，食糖已经“被妖魔化”，人们“忽略食糖的天然性和安全性，反而强调负罪感。”
突破来自糖的“完美替代品”——赤藓糖醇，一种完全不含热量，而且比其他代糖的口感更接近蔗糖的甜味剂。
加了“赤藓糖醇”的元气森林气泡水大获成功后，价值数百亿的饮料新品转向了同一个方向。糖厂激进扩产“赤藓糖醇”、印着“0糖、0卡、0脂”的饮料包装填满了便利店的货架。
面对糖所造成的健康危机，甜味剂确实取得了一个极大的进展，可付出的代价却很难察觉。逐渐的，甜到什么程度才等于不健康，味蕾已经失去判断。
赤藓糖醇的苦衷
山东滨州，一座工业园里，几只巨大的、装着葡萄糖的金属发酵罐日夜不停地工作。经过特殊酵母的参与，罐中的糖将有一半变成赤藓糖醇，创造丰厚的利润。
只要使用一种特殊的酵母，就能让六碳的葡萄糖降解为四碳的赤藓糖醇。在这个过程中，酵母获得了它生长所需的能量，“而我们人类就得到了赤藓糖醇。”一位制糖企业的研发人员说，“这跟我们做啤酒、白酒是类似的。”
拥有这家工厂的人叫聂在建，今年71岁。年时，他经营一家纺织企业三元家纺。金融危机影响服装出口，聂在建想到了曾在日本看到的一种冷门代糖发酵工艺。他后来这么解释自己决定进入制糖业的原因：纺织印染的原理是加热、调制色彩、获得布料，制糖工艺有让他感到熟悉的相似性。
三元家纺现在叫三元生物，年产8.5万吨赤藓糖醇。年2月10日，三元生物在创业板上市，成为风口上的公司。
这波无糖热潮中，跨度最大的是元气森林的供应商，老牌制糖厂保龄宝，从生产热量的生产源头，变成无糖的坚定支持者。
在创始人刘宗利操刀之下，保龄宝在年开始进入跨国公司的供应链，成为雀巢的供应商。年，可口可乐在经过三年考察后将保龄宝列为唯一一家中国的果葡糖浆供应商。你曾经喝到的可乐雪碧那么甜，就是这家公司的功劳。果葡糖浆比蔗糖便宜，大部分软饮料公司对其的使用已经超过蔗糖。近年来，保龄宝的业绩增长也随可口可乐一样放缓，直到它们开始生产赤藓糖醇。
根据12月中旬公司披露的业绩预告，年保龄宝的净利润同比增长%-%，得益于赤藓糖醇产品供需两旺，涨价情况明显。去年，保龄宝在1.3万吨赤藓糖醇的新产能投产后，又开始筹划投建3万吨产能项目。利益驱使下，更多公司加入。年5月，华康药业召开了一场董事会，股东们一致决定，叫停原来的“黏胶纤维压榨液产业化项目”，改为募集资金，投入年产量3万吨的赤藓糖醇产线。
大部分这些赤藓糖醇都溶化在标注了“0糖0卡”的饮料里迅速售出，人们很难分别它和蔗糖的区别——和蔗糖口感接近本来也是它的卖点。饮料市场接受了赤藓糖醇以后，中国的商人和制糖厂很快瞄准了零售市场。
年8月，保龄宝投资了初创公司零号英雄，发布的第一款是号称1:1白砂糖的“零卡糖”。
我下单了买了一包，袋子里是颗粒度极细的白色粉末，更像是盐。配料表中写着：赤藓糖醇、海藻糖、罗汉果甜苷、甜菊糖苷。
用手取了一点放进嘴里，“零卡糖”和蔗糖的区别立刻显现出来：刚接触舌头，是一阵奇异的清凉感，然后才是甜味。这股清凉感正是赤藓糖醇的特性，正因此，它很适合用于饮料。但开发者显然不满足于此，包装背后写着，使用场景包括冲饮、烘焙、烹饪、凉拌菜。
在欧美市场的咖啡馆，供人自取的小包代糖是常见的景象，但这些代糖一般只用于咖啡和茶。
抱着怀疑的态度，我用这包糖做了一次红烧肉，结果味道并不令人满意：肉的色泽明显很淡（没有放老抽），达不到白砂糖上色的效果，肉的香气也很平淡，但确实是甜的。
后来我了解到，赤藓糖醇有吸热属性，所以它才会产生清凉的口感。它能经受长时间加热，零度可乐用的阿斯巴甜则不能，但“赤藓糖醇很难上色，就算你把温度烤得很高，那也不是美拉德反应，而是降解产生的颜色变化，不会有蛋白质和糖进行美拉德反应后的香气。”一位制糖厂的研发人员解释说。
这款产品推出后一个月，是年的中秋节。有网友吃加了赤藓糖醇的月饼之后开始腹泻。
为了形象地说明不同甜味剂和蔗糖的口感差异，有一位饮料公司的产品研发人员在采访中绘制了三条抛物线，“中间这条，是蔗糖给我们带来的甜味感受，是均衡饱满的。”
图：蔗糖和多种甜味剂在人口中的甜味停留时间
接着，他又在靠左边的位置又画了一条抛物线。“左边的这条，是元气气泡水用的赤藓糖醇，入口后立即能觉得甜，且带有清凉口感，但这种甜很快会散去。”
然后是右边。“靠右边的那条，像甜菊糖苷这类高倍甜味剂，它们的甜味会在嘴里停留很久时间。”（有一次，江南大学的夏熠珣博士为了做实验，不小心吸入了一点三氯蔗糖粉末，直到晚上入睡，她的喉咙里仍然留有一股吞咽不下的甜味。）
曾经有糖果公司尝试用赤藓糖醇来制作软糖，发现它会在糖果里析出为细小颗粒。这是因为赤藓糖醇相比蔗糖有较低的溶解度。
在元气森林气泡水的研发初期，有过一个只加赤藓糖醇，不加三氯蔗糖的版本。当时研发人员曾找来其他同事试饮，不知是否和职业方向有关，一位做酸奶的同事肠道功能异常敏感，喝完一整瓶后就拉了肚子。最终上市的气泡水减少了赤藓糖醇用量，以高度甜味剂三氯蔗糖补充甜度。
“极乐点”失灵
围绕着人们对甜味的天然偏好，食品工业在过去数十年建立了一套方法论：大量消费者研究证明，食品饮料里糖的添加量有一个固定的范围，只要达到那个区间，消费者的味蕾才会满意。食品工业在这套理论的指导下娴熟地攫取利润。但过去几年，中国市场的公司发现，他们对于甜度的判断，逐渐失灵了。
年12月，伊利推出了主打浓香型豆乳的新品牌“植选”。彼时，伊利董事长潘刚正在布局“横跨大健康领域内的多品类”，效仿以乳业起家的雀巢、达能，往奶制品以外发展。
那一年，达利推出的豆本豆豆奶增长迅速，年销售额达到近10亿。招商证券分析师在一份行业报告中预言，豆奶行业将呈“J”型增长。
“第一年植选作为新品其实卖得还可以了。公司对它的期望也很大。”一位前伊利员工告诉《晚点LatePost》，伊利希望植选一款年销售百亿的大单品。
一般来说，伊利的新品上市后不太会马上迭代，但植选上市半年，就调整了配方。因为一次新品后测中，消费者、导购员普遍反馈植选豆奶口味偏甜。消息人士说，“我猜应该是管理层也觉得甜。”
植选上市前，伊利已经做过大量的消费者调研。研发人员会提供几种不同浓度、甜度的豆奶样品，装在一个个毫升的试饮杯中，让消费者进行盲测。当时大多数人选择的是更甜的版本。
后来植选团队总结，在只喝一口的情况下，更甜的配方总是能俘获大多数人，但一瓶毫升的甜豆奶喝完就有点太腻了。最终他们决定，把原本5%的白砂糖含量降低了一成。
食品饮料工业经过多年的发展，各种食物加多少糖会让消费者欲罢不能，早就经过一次次科学实验，固定为一个大概的数值。最早对此进行深入研究的是美国人霍华德·莫斯科维茨（HowardMoskowitz），他是一位食物科学家，在年代活跃于各大食品业巨头的实验室担任顾问。莫斯科维茨发现，人们对食物的喜好会随着糖的增加而增加，直到达到一个峰值。在这条倒U型曲线的顶端，就是所谓的“极乐点”（blisspoint），或者叫，“最佳感官嗜好”。
“我们做研发的人都知道，比如0.2%的盐是人最适口的范围；甜味在中性饮料里，4%的糖比较好。像可乐这类酸性饮料，就要用很多糖来中和，越酸的话甜度越高。”饮料研发从业者叶素萍告诉《晚点LatePost》。
年，叶素萍加入一家初创公司，接到的第一个任务是配置一款汽水的甜味剂组合。负责的产品经理明确提出，口感要对标可乐，但绝不能像可乐那么甜。这款汽水就是后来成为爆款的元气森林气泡水。“可乐的甜度是11%，元气气泡水的甜度是7%，相应的酸度也降到了7%-8%。”叶素萍说，现在国内很多饮料公司为了量化消费者变化了的味觉，都在做这方面的模型。
上述伊利植选的降甜只是这款产品多次修改的开始。后来研发人员终于意识到，人们之所以愿意喝豆奶，是因为觉得它富有营养，而这类消费者今天也往往对糖敏感。最终，伊利决定在年彻底去掉蔗糖，添加高蛋白，改为宣传“源自植物的自然甜味”。
无法割舍的蔗糖
国内最早尝试赤藓糖醇的公司不是元气森林，而是伊利。
保龄宝的一名员工透露，当时保龄宝正打算开拓赤藓糖醇的国内市场，一开始他们瞄准了乳企。公司内部评估认为，乳品公司的创新速度要比饮料公司更快，如果能说服伊利蒙牛推出相关的产品，就能成为一个标杆，引爆这款代糖的市场。
年3月，伊利旗下的乳酸菌饮料“每益添”推出了一款低糖版本，配方中引入了赤藓糖醇。伊利请了杨幂来代言，还做了功夫熊猫版本的包装。但据知情人士称，到年底经销商大会开完之后，伊利就决定取消这款产品，变回原糖的版本。
“这款产品没推起来，年给了我们一个巨大的打击。”这名保龄宝的员工说。一方面，乳酸菌饮料酸度较高，为了中和口感，每克的每益添还是加了5克左右的蔗糖；另一方面，赤藓糖醇的成本较高，企业对此也有顾虑。
此前，健康的无糖食品不仅难吃，而且价格昂贵。因为糖不只提供甜味，也是天然、成本低廉的食物保鲜剂、甜品里的粘合剂。如果不用糖，这些功能就需要以其它原料替代。即便企业下了狠心，花成本、愿意颠覆自己的成功产品，也往往难以彻底割舍蔗糖。
“糖是最重要的填充剂。”一名前玛氏中国的研发经理说，有各种不同等级的糖可以用来优化产品的生产流程，从而降低成本。比如一颗彩虹糖，在外表最先接触舌头的部分用较好的一级糖，糖芯则使用较次的二级糖，就能为公司节省3%左右的成本。
许多甜味剂都没有蔗糖的“粘性”。一位内部人士说，关于元气森林气泡水还有一个很隐蔽的缺陷，就是代糖所致：打开瓶盖后气跑得很快。她曾经做过对比实验，一瓶可乐打开一小时后，明显要比气泡水的气更足。这是因为可乐里的糖有粘性，能更好地留住气泡。
正是因为糖一直以来都如此乖巧、让人愉快、价格便宜，扮演了多重角色，食品公司才不愿意舍弃它们。即便要创新，他们也倾向于改变较少的方案。
年，食品巨头雀巢推出了低糖版的巧克力棒MilkybarWowsomes，这款产品外面裹着牛奶巧克力，里面是脆脆的内馅。雀巢在这款产品上应用了一种他们花大力气研发的“充气多孔糖”，通过修改糖分子的形状，提高舌头感知甜味的强度，从而减少大约1/3的糖用量。
雀巢的首席技术官斯蒂芬·卡西卡斯当时说：“我们希望用更少的糖，但保持相同的甜度水平。”
结果到年，雀巢砍掉了这款销量不佳的产品。一种观点认为，失败是因为减糖30%不能满足消费者的胃口。
以色列一家创业公司DouxMatok的产品比雀巢更进一步，能做到减糖40%。这家公司目前已累计获得万美元融资，并且和欧洲、美国最大的几家制糖公司签订了合作协议。七十多岁的创始人埃兰·巴尼尔（EranBaniel）把他父亲发明的白色晶体形容为“一种更好的糖”。尽管它99%的结构都和蔗糖一样，却因为添加了二氧化硅，使糖分子暴露于唾液的表面积增加，从而提升了人们的甜味感知。
和蔗糖越接近，就越能发挥蔗糖原本的各种效用。DouxMatok声称，他们的产品可以用于烘焙，这是大部分甜味剂还不能触及的领域。
但没多久，这款新型糖就在海绵蛋糕面前栽了跟头。有甜点师在用它做蛋糕的时候发现，很难达到用白砂糖制作时同样的蓬松度——别忘了，糖也是蛋糕体积的一部分。这种情况下，就必须在配方里增加膳食纤维来填补缺少的质量。很多客户都在实际应用的过程中遇到了类似的困扰，用巴尼尔的话说，“我们的糖需要一个保姆。”
新的尝试往往更昂贵，还可能在舆论上危及这些大型企业主要的业务。
在《甜蜜的，致命的》（Pure,WhiteandDeadly）这本书中，营养学家尤德金提及的一个片段揭示了食品饮料企业在面对健康趋势时，那种两面纠结的作派。
年初，后来广泛被用于DietCoke（健怡可乐）的甜味剂阿斯巴甜即将获得几个国家的政府批准。此时，阿斯巴甜的生产商美国西尔列制药公司找到尤德金，希望赞助他组织一场会议，来探讨碳水化合物的营养问题，条件是在会议上安排一个环节介绍刚刚问世的阿斯巴甜。
尤德金筹备了几个月，会议却在召开两周前不得不临时取消。原来，是正准备采购大批阿斯巴甜的可口可乐要求喊停，他们担心会议向公众传递的内容会对含糖的经典可乐销售不利。
五十年前，西方社会普遍认为过度摄入脂肪才是冠心病高发的原因，糖和碳水化合物则提供了“积极的能量”。作为最早发现并提出“多吃糖有害”的科学家，尤德金在制糖业围剿和学术同行的打压下郁郁而终。
几十年后，尤德金关于糖的观点已经成为人们的共识。但他的这句警告显然更为长久：“我们获取更多信息的渠道早已被筛选，留给我们的是自由选择的幻觉。”糖等于不健康的真相被识破之后，他们还是研究出了新的魔术。
从矿泉水，到小甜水
在赤藓糖醇出现之前，食品工业迎合消费者口味最直接的思路是提供一个“稍微没那么甜”的选项。他们害怕如果彻底去掉糖，消费者会抛弃自己。
对此给出提示的是台湾奶茶店。年，进入大陆市场的一点点奶茶（即台湾的“五十岚”奶茶）最早允许消费者在希望获得心理安慰时选择7分糖、5分糖、3分糖或者无糖。直到今天，现制奶茶店已经进化出了0卡糖选项，甚至出现了一个叫“7分甜”的奶茶品牌。这些奶茶店的火爆明确地告诉饮料公司，消费者只控制自己一半的大脑，不想要热量，但还是想喝甜的——尽管奶茶的牛奶、珍珠、水果都有热量。
年，时任三得利中国总经理的李凤起注意到一个饮料市场的细微变化：饮用水的销量在回升。在那之前，是各种看似健康却加了大量糖的饮料在中国市场崛起的十年，果粒橙、营养快线、王老吉……消费者喝得越来越甜，而饮用水的占比逐年下降。
三得利在中国卖无糖乌龙茶卖了20年，很少推出甜到发齁的产品，因为那主要是可乐、康师傅、统一的市场。李凤起认为，饮用水重新获得青睐可能是一个重大机遇——到了年第一季度，水在全国饮料产量的占比已经从两年前的46%上升到50%以上。这是否意味着人们受够了甜腻的饮料，决定多喝水？他于是决定，做一款清淡口味、接近水的饮料，也就是后来大卖的沁柠水。
统一的海之言、可口可乐的水动乐、康师傅的海晶柠檬、农夫山泉的茶π……这些口味相对清淡的饮料都有类似的研发思路，它们被归类为“近水饮料”。甚至也包括加了气泡的元气森林。
一位知情人士说，可口可乐中国早先在调研中发现，很大一部分消费者购买元气森林气泡水的场景，实际上不是用它取代可口可乐，而是把它当作饮用水的替代品。
图：可口可乐的近水类别产品
近水饮料的探索让中国的饮料公司获得了一个关键的结论：“甜”仍然是有力的武器，“轻微的甜”能够塑造一个让人放松警惕的环境。而接下来的问题是，降多少，怎么降？
约四年前开始，多家中国食品饮料企业和江南大学合作，希望能研究“甜味的感官认知”，了解各种糖、代糖物质本身以及这些物质的组合所呈现的味觉特征，寻找在不同类型的食品中可完美替代蔗糖的减糖、代糖方案。
学界和业界都感觉到一种趋势，食品饮料中应该添加多少的糖已经从一个不太具有争议的话题，变成一个未知领域。江南大学食品学院的钟芳教授说，确定代糖方案无疑是减糖产品设计的难点，但在确定减糖/代糖方案时催生出的另外一个问题似乎更难回答：要不要降甜？“有些消费者会说，既然你降糖，那就要把甜度也降下来？而另一些消费者会认为，代糖就是要替代原有的甜度，否则为什么要代糖？”
一位元气森林的早期员工透露，元气森林气泡水诞生之前，同一时间在开发的还有另一款“平衡水”，最后没有上市。“平衡水”的配方非常接近没有气的气泡水：水，加甜味剂“赤藓糖醇”提供甜味，再加一点果汁和柠檬香精提供风味。据《晚点LatePost》了解，后来这款“平衡水”因为生产工艺的限制过高被放弃了，但从“平衡水”可以看到，包括气泡水在内，元气森林的研发思路继承了几年前近水饮料的衣钵，唯一的区别是“赤藓糖醇”取代了糖，因此可以宣称“0糖0卡”。
感官科学的神秘之处在于，消费者的感知容易受各种因素影响。江南大学的夏熠珣博士设计了一则实验：同样甜度的两杯溶液中，一瓶贴有“代糖”标识，一瓶贴有“减糖”标识，一些消费者品尝后，倾向于认为贴有“代糖”的那一瓶比“减糖”的更甜一些。
这则实验意味着，假设宣称“代糖”会让人觉得更甜，那么企业就可以降低代糖的添加量来达到同样的甜度，降低成本。
用代糖反复愚弄我们的味蕾、胰腺和大脑真的明智吗？“总体来说，糖比甜味剂更糟糕。”曾在多家全球公司担任首席医疗官的福特·布鲁尔（FordBrewer）博士在一篇介绍代糖如何影响血糖和胰岛素的文章中指出，有很多相关研究警告了甜味剂的潜在风险，比如可能导致实验老鼠肠道的益生菌减少。他的建议是，如果你嗜甜成瘾，可以把代糖作为过度。“目前为止，甜菊糖和赤藓糖醇被认为是最安全的，但这两种都是新的甜味剂，所以对它们的医学研究还不多。”
营养学家对新型甜味剂的谨慎判断，不妨碍企业大肆推广。过去几年，在元气森林的带动下，赤藓糖醇成为中国食品饮料公司在考虑健康创新时最热门的甜味剂。它的走红代表了消费者已经认同这样一种极端的减糖思路：只要口味足够好，我们完全可以将甜味和热量彻底分开。
吞噬一切的减糖趋势
中国人的添加糖摄入有三大来源，乳制品、烘焙食品、含糖饮料。在饮料和乳品中，现有的甜味剂都能较好地伪装成蔗糖，但一旦遇到烘焙，它们就会投降。
烘焙产品不仅是糖的用量大，本身也是高热量食物。一位去年火爆的中式烘焙品牌创始人在了解这篇报道的主题后，婉拒了《晚点LatePost》的采访。理由是“我们暂时没考虑用代糖，甜品已经是高碳水产品了。但我们确实在