晚上大片《脚尖上的酸菜》隆重上映后，一夜之间，全网“闻”酸菜色变。有网友表示自己现在一听到酸菜俩字，就仿佛被一股脚丫子味儿给包围了。
据报道，某企业为多家知名企业代加工酸菜制品，包括一些知名方便面企业。而在记者实地探访后得知，该企业生产的老坛酸菜包内的酸菜实为“土坑酸菜”，即在土坑中腌制而成，同时还存在着光脚踩在酸菜上，烟头直接扔到酸菜上的情况。
据说晚会播出时，有人正吃着老坛酸菜牛肉面唱着歌，对着屏幕上曝光的种种乱象激情点评。下一秒直接迎面撞上“脚踩酸菜，烟头酸汤”的名场面。
其中最惨的，还要属没法儿外出就餐、买菜做饭囤了几大包老坛酸菜牛肉面当口粮的隔离人。这帮人面前摆着的，却是一道“tobeornottobe”，被恶心死还是饿死的生存难题。
像酸菜这类的泡菜是中国人饭桌上经常出现的食物，是很多人餐桌上必不可少的增味小菜。而这次的“土坑酸菜”暴露了食品制作全程不符合规范的大问题！
除了卫生安全问题，围绕着泡菜的传言不少，尤其是“致癌说”，吃泡菜真的不安全吗？究竟事实如何？来和壁虎君一起来了解一下吧！
吃泡菜会致癌吗？我们常说的“泡菜”是经过多道工序制造而成的，先把新鲜蔬菜叶子清洗干净，盐渍过后泡到装有水的坛子里，让水没过菜，再封好罐子发酵，蔬菜本身有大量“硝酸盐”，在腌制过程中确实会被一些细菌中的“硝酸还原酶”转化成有毒的亚硝酸盐。
说泡菜不健康的一个最常见的理由是泡菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。但也不能因此就扣给它致癌的帽子，毕竟不能抛开剂量谈毒性！！
根据年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。
2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”
也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。
此外，腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。因此，很难笼统的说，吃腌菜一定会致癌。
但是！！！（注意了，这是个很重要的转折）食用像3.15大片《脚尖上的酸菜》的不合格、制作不当的泡菜确实会增加罹患癌症的风险哦！同时，过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险！！
腌多久的泡菜才能吃？
泡菜中亚硝酸盐的含量有一个“先升高后降低”的变化过程。
对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，在亚硝酸盐“峰值”期时，含量可以达到毫克/千克以上甚至更高，可能达到令人致病的亚硝酸盐水平。
但过了这个“峰值”，泡菜中的亚硝酸盐就会自己消亡，当亚硝酸盐降低后，就可以吃了。
不同的蔬菜，峰值期持续的时间不同，一般来说，泡菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间，这个时间也会受发酵温度、盐量等影响。
目前来看，到了20天之后，腌菜都会达到安全水平，这时候再吃就可以比较安心了。
所以谨慎起见，建议大家至少要腌制个20天后再吃，腌制一个月以上的腌菜就更可以放宽心地吃了。
哪些人不建议吃泡菜？
1.高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者
一般情况下，用盐腌制的蔬菜都属于高盐食品。
而对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食，食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。
2.有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者
流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。
因而，有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。
3.有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者
腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。
4.老年人、孕妇及儿童等
腌菜因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用腌菜；同时考虑到营养摄入及食品安全的因素，孕妇及儿童也不适合食用腌菜。
来源：壁虎健康