将豆子直接加水或放入其他药物煮熟之后摊凉，匀拌上小麦粉后晾干，放在阴凉处，等待微生物的作用。如果是枯草菌起了作用，豆子上会出现黏黏的丝状物，这就是日本人号称为健康食品，可治疗许多种疾病的纳豆；如果是毛霉菌等起了作用，豆子上会出现或长或短的毛，这就是豆豉。
豆豉
我一直以为小时学过的曹植的《七步诗》只有这四句：
煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。
本是同根生，相煎何太急？
其实，全版应该是这样的：煮豆持作羹，漉菽以为汁。
萁在釜下燃，豆在釜中泣。
本是同根生，相煎何太急？
菽，指的就是豆类，角名“荚”，叶名“藿”，茎名“萁”。七步诗描述的就是汉时煮豆制羹的过程。中国古人把豆的食用方法摸索到了极致，《舌尖上的中国》就赞美说：正是因为对大豆蛋白最充分的利用，才使得中国这样一个以农耕文明为主的国度，在缺乏动物蛋白的情况下发展成为今天这样一个人口众多的国家。大豆对民族的繁衍生息功不可没。
从将豆直接烹煮食用，到制成豆浆、豆腐，以及本节要说的豉，都是将大豆转化的巧思。豆豉是将黑豆或*豆利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用进行发酵而制成的调味品，约创制于春秋战国之际。在网红李子柒制作酱油的视频里，就有类似制作豆豉的场景。将*豆采收后，剥出豆粒清洗干净，将豆放入锅中蒸煮，而灶下燃烧的，就是晒干了的豆萁（豆秆）。将豆子直接加水或放入其他药物煮熟之后摊凉，匀拌上小麦粉后晾干，放在阴凉处（在北方，我记得家里老人制作豆豉时还要盖上棉被；在日本，则要裹上稻草），等待微生物的作用。如果是枯草菌起了作用，豆子上会出现黏黏的丝状物，这就是日本人号称为健康食品，可治疗许多种疾病的纳豆；如果是毛霉菌等起了作用，豆子上会出现或长或短的毛，这就是豆豉。
豆豉可食用，亦可药用。《本草备要》记载：“时珍曰：黑豆性平，作豉则温。既经蒸，故能升能散；得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗。”《本草纲目》中说：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。”这个“当随方法”，是指在煮豆的过程中同煮的药物不同，豆豉的名称与功效也各有不同。如清豆豉，是用青蒿、桑叶等同制，其性偏于清凉；淡豆豉，是用麻*、苏叶等同制，其性偏于辛温；香豆豉则是将豆豉炒微焦使用。
豆豉性平，味咸，归肺、胃经，有和胃、除烦、解腥*、去寒热等功效。《本草经解》中说，豆豉可以“主伤寒头痛寒热，瘴气恶*，烦满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷”。在《肘后方备急方》中载有葱豉汤，治疗伤寒“初觉头痛，肉热，脉洪起”，便使用“葱白一虎口，豉一升，以水三升，煮取一升，顿服取汗。不汗复更作，加葛根二两，升麻三两”。采用的虽是厨房里常用的食材，疗效却甚为卓著。《证类本草》云：“今江南人凡得时气，必先用此汤（葱豉汤）服之，往往便瘥。”江浙沪一带还有“过桥麻*”一说，是“曲线救国”典范。当地人比较畏惧麻*的辛温发散作用，一般不敢直接使用麻*，于是将*豆浸在麻*汤中，待豆发芽后代替麻*使用。这种芽豆晒干后称为大豆*卷。《冷庐医话》中记载，当时的苏州名医马元仪家中便常备此药，待病人需用麻*发汗时，便在处方中写“大豆*卷”，使病家免除疑虑，这也是医者对病家采用的心理战术。
豆豉最著名的用法，还是在《伤寒论》的栀子豉汤中，具有清热除烦、宣发郁热之功效，可以治疗“栀子豉汤证”。“发汗后，水药不得入口为逆，若更发汗，必吐下不止。发汗吐下后，虚烦不得眠，若剧者，必反复颠倒，心中懊，栀子豉汤主之”“发汗若下之而烦热，胸中窒者，栀子豉汤主之”“伤寒五六日，大下之后，身热不去，心中结痛者，未欲解也，栀子豉汤主之”“阳明病，下之，其外有热，手足温，不结胸，心中懊，饥不能食，但头汗出者，栀子豉汤主之”“下利后更烦，按之心下濡者，为虚烦也，宜栀子豉汤”“身热懊，虚烦不眠，胸脘痞满，按之软而不硬，嘈杂似饥不欲食，舌红苔微*者”。总结起来，这些条文都是表述病人因郁结之热不得宣畅而导致胸闷、莫名烦躁甚至失眠时可用栀子豉汤宣发郁热，达到除烦的效果。著名伤寒大家胡希恕老的一则医案讲了这样一个故事。某病人患有食管憩室，学生求教于胡老，而胡老不知这一西医病名为何，便问病人患何苦。病人回答说仅是胸中烦闷。于是，胡老便施以栀子豉汤，而后病人果然失其所苦。这便是所谓中医“稀里糊涂”治好病的一个典型例子。
栀子豉汤在原煎服法中有“得吐者，止后服”的说法。刘渡舟教授也治疗过某病人，“心中烦郁，懊难眠，低头不语，家人靠近则挥手斥去。舌红脉数，然大便不结，辨为虚烦之证，服栀子豉汤”。结果服药后，病人呕吐大作。但吐后病人身安静睡。这种吐可以看作是郁开热解的一种反映，是《内经》所谓“其高者，因而越之”的具体表达。
《本经逢原》中记载淡豆豉“入发散药，陈者为胜，入涌吐药，新者为良”。可见，治疗伤寒初起，使用葱豉汤时要用陈年豆豉；而治疗虚烦不眠，使用栀子豉汤时当用新发的豆豉。
本文内容选自《*博说药》，作者*涛，北京：中国医药科技出版社，版权所有，未经许可不得转载。往期回顾
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